Receptes

Coca escalibada(4 persones)
Ingredients:
3 lloms de tonyina fumada amb herba del Pirineu
Coca:
250g de farina
25g de matega
25cl d'oli'
10g de llevat
10g de sal
125g de aigua
Escalibada:
2 pebrots vermells
1 albergínia
1 ceba
Sal
Oli
Preparació:
Fem una massa amb els ingredients de la coca, que després deixem fermentar durant 40 min. Un cop hagi fermentat, la tallem en 4 parts, la estirem damunt d'una taula de marbre i tallem en peces de 5 cm i 10cm. Afegim unes gotes d'oli per sobre, i posem al forn 15 min amb el forn a 200º.
Posem els ingredients de l'escalivada en una cassola amb sal i oli i posem al forn durant 2h a temperatura de 150º.
Un cop sortides les verdures del forn, les pelem, i tallem a tires.
Muntatge:
Muntem la coca prèviament forn i després muntem l'escalivada i la tonyina i la posem al plat.
Consell del Xef:
Si podem comprar la coca en un supermercat, decorem el plat amb oli fumat, sal i vinagre balsàmic.

Amanida de Tomàquet(4 persones)
Ingredients:
2 tomàquets grans
1 trufa blanca (d'estiu)
100 g de parmesà (encenalls)
50g de recula
Oli d'oliva
Vinagre balsàmic
Sal
Espuma de ceps:
250 g de Ceps
1 cullera sopera de mantega
250 cl de llet
Muntatge:
Pel escumós de ceps saltegem ceps amb mantega, després afegim llet.
Coure les dues coses i emulsionar.
Consell del Xef:
Tots els ingredients han de ser frescos.

Lomo de Cordero(4 persones)
Ingredients:
4 lloms de xai
200gr de civada
1 cullera sopera de mantega
200cl de idiazabal fumat
100gr de nata
Sal
Pebre
Preparació:
Realitzem la crema de ideazabal col·locant en un cassó la nata i el formatge durant 10 min a foc mitjà. Reservem
Per al rissoto de civada, en un cassó, posem la mantega, la civada i el brou calent durant 2 minuts.
Marquem lloa lloms de xai en una paella prèviament amb sal i pebre.
Muntatge:
En el fons, col·loquem el rissoto, a sobre el be, i voltants la crema de formatge.
Consell del Xef:
El punt del xai ha de ser sagnant.

Rap rostit amb Cansalada sobre Tomàquet,
Mongetes i Musclos en Escabetx
(4 persones)
Ingredients:
1 Rap
1 Cansalada per bridar
1kg de Tomàquet
1 Ceba
2 Dents d'All
1/2kg de Musclos
150 gr de Mongetes verdes
Sal
Sucre
Pebre
Preparació:
Pelem i tallem els tomàquets, tallem la ceba ben fina i la posem en una cassola a sofregir durant 1h aproximadament. Que quedi torrat. Afegim el tomàquet i l'all i els deixem sofregir durant 1h30. Sal, sucre, pebre al gust.
Bullim les mongetes i després les saltegem. El rap, el proporcionem en racions de 150gr i el brindem amb la cansalada. Després el posem al forn a 180º-200º durant 20 min. Obrim els musclos al vapor.
Muntatge:
En el fons del plat, col·loquem el sofregit de tomàquet amb els musclos i les mongetes. A sobre, col·loquem el rap.
Consell del Xef:
Que el rap sigui fresc i la cansalada per brindar tallat molt fi.

Sardines a la brasa amb carbassó
(4 persones)
Ingredients:
24 sardines
2 carbassons mitjans
Chutney
_de carbassó picat
_mango picat
_de tomàquets picats
_de alvocat picat
Sucre
1 cullerada de moka de vinagre
1 cullerada de moca d'oli de sèsam
1 cullerada sopera d'oli d'oliva
1 cullerada de moca de vinagre d'arròs
1 cullerada de moca de xerès
Sal
Preparació:
Netegem les sardines a filets i les reservem amb les herbes del Pirineu sobre.
Fem una brasa, col·loquem les sardines a sobre i amanim amb herbes i oli.
Deixem coure 2min per costat i retirem. Després, passem el bufador per sobre fins que es queden cuites.
Tallem els carbassons sense pelar en fines làmines al llarg (si pot ser amb màquina de tallar).
Enrotllem una làmina, i omplim de les 4 verdures picades.
Muntatge:
Col·loquem les sardines al plat, després els canonets de carbassó i el bouquet d'amanides sobre de les sardines i alineem.
Consell del Xef:
Les herbes han d'estar fresques del Pirineu i utilitzar oli d'oliva verge.

Vichyssoise amb Caneloni de Fruits
del Mar(4 persones)
Ingredients:
Vichyssoise:
2 patates
4 porros
1 ceba
Caneloni:
4 porros confitats
6 Escopinyes
6 Musclos
Pinces de llamàntol
Preparació:
Per realitzar la Vichyssoise reogamos en mantega la patata, el porro i la ceba durant 10 min en una cassola. Després agreguem aigua i que bulli durant 2 hores.
Triturem i reservem a la nevera.
Per confitar els porros, posar-los en oli a una temperatura de 40º durant una hora i mitja, a foc lent.
Muntatge:
En el fons del plat, col·loquem els canelons de porros, i després els xips de verdures. Emboliquem els fruits del mar amb els porros confitats i per decorar, utilitzem xips de verdures.
Consell del Xef:
Que la Vichyssoise, sobretot aquest molt fina i freda.